A cura di Antonella Amodio

Le uve di asprinio sono prodotte dalla tipica alberata aversana della vite maritata al pioppo, ufficialmente diventati “Patrimonio Culturale Immateriale della Campania” per l’ UNESCO, L’asprinio d’Aversa è il simbolo di una storia di rapporti tra uomo, natura e tradizione. I profumi di cedro e di camomilla, poi di aghi di pino e di fiori di mandorlo, anticipano il sorso elegante segnato dalla freschezza e dalla sapidità, diventando così un alleato per le tempure e le fritture, come in questo caso.

E’ un caso raro quello del vitigno pallagrello, protagonista delle colline vitate dell’areale caiatino. L’uva ha la doppia identità: bianca e nera, ed è inconsueto al mondo trovare altre varietà, tra le 5.916 recensite, che abbiano questa caratteristica. Poche, molto poche. Le prime tracce del pallagrello risalgono alla storica Vigna del Ventaglio di San Leucio, non lontano dalla Reggia di Caserta, un vigneto a semicerchio (a forma di ventaglio, appunto) destinato alla coltivazione di dieci varietà, commissionato a Luigi Vanvitelli dal Re Ferdinando IV di Borbone. La famiglia Alois è tra le cantine che valorizzano questo vitigno. Da una vigna di un ettaro posizionata sui Monti Trebulani si producono poche bottiglie di questo vino caratterizzato da un timbro mediterraneo, che ricorda il lentisco, la salvia, la lavanda e l’albicocca, mentre all’assaggio mostra un equilibrio tra acidità e salinità, trovando armonia con gli ingredienti del ricco piatto di portata, sostenendolo in modo appagante e pieno, senza mai perdere l’identità.

Esiste un legame fortissimo tra il vino Falerno e la storia del mondo. La sua celebrazione nei tanti testi di Marziale, Virgilio e Orazio, lo colloca a circa tremila anni fa, e anche più. E’ stato il vino conteso dagli Imperatori romani per il suo valore di prestigio e di potere, e di status symbol del rango di appartenenza. E’ stato definito la prima Doc esistente, considerate le etichette con incisi anno, tipologia e zona di produzione, che sono state ritrovate sulle anfore usate per il commercio e l’esportazione. Un vino dal fascino incredibile che trova dimora nel territorio dell’Ager Falernum. Nell’areale di Carinola, il 16 Marzo della famiglia Trabucco regala profumi di pesca bianca, di zenzero e una personale nuance affumicata, mentre al gusto emerge la freschezza, sostenendo in modo egregio l’abbinamento.

Il Sakè Ichiban Shizuku è un vero classico nella propria categoria. La casa produttrice usa solo ingredienti sceltissimi, quasi esclusivamente prodotti in loco, come ad esempio la varietà di riso yamada-nishiki, un chicco superiore che cresce nella regione appena a nord di Akashi. L’approccio produttivo è il più tradizionale ed artigianale possibile, atto a continuare a produrre i migliori sake giapponesi. Quello nel nostro bicchiere conserva con orgoglio tutte le caratteristiche del sake di tipo “So-shu”, rinfrescante, leggero e dolce.
Il bouquet olfattivo è composto da note delicate e dolci, che accarezzano leggermente le narici. All’assaggio ha corpo e rimanda una piacevole nota di fiori di mandorlo.

La storia di quest'uva risale ad una prima citazione pubblicata da Frojo nel 1875, nei suoi lavori sulla viticoltura in Campania. Se ne sono perse le tracce per secoli, ed è solo grazie alla cantina Il Verro che oggi è vinificato ritornando così sulle nostre tavole, benché attualmente è l’unica azienda a produrlo. Una rarità mondiale, che dopo anni di studi sul vitigno, solo da poco tempo si è finalmente avviato l’iter per la registrazione tra i vitigni riconosciuti ufficialmente dal Ministero. Originaria della Magna Grecia, è un’uva particolare che vinificata conserva i chiari profumi freschi di mela annurca, di canfora e di tiglio selvatico che concorrono alla sua pienezza gustativa. Corpo, freschezza e sapidità contribuiscono ad esaltare la pietanza che lo accompagna.

Chiudiamo con un’altra rarità: lo spumante ottenuto con le uve pallagrello bianco, unico anch’esso nel suo genere, in quanto lo produce solo Masseria Piccirillo. Prodotto con il metodo classico caratterizzato da una seconda fermentazione in bottiglia e un lungo affinamento “sul lies” ( sui lieviti ) in condizioni di temperatura controllata, l’’enologo Giovanni Piccirillo ha lasciato intatta la tipicità del vitigno, che si percepisce nei profumi identitari e delicati, nonché dall’ eleganza delle bollicine, fitte e fini. Il colore brillante, paglierino tendente al verdolino, annuncia l’ampio spettro aromatico dove si riconoscono le note fresche di pera, di agrumi, di menta e di pane, mentre il sorso rimane secco, vibrante e fresco.

L'Umeshu è il distillato giapponese ottenuto dalla macerazione della “ume”, prugna ancora acerba e di colore verde, al quale viene aggiunto zucchero di canna cristallizzato. L’alambicco utilizzato per la fase di distillazione si chiama shōchū che significa letteralmente liquore bruciato. La tipologia ( biotipo ) delle prugne impiegate sono tra le più pregiate del Giappone, tra queste la Nankou Ume, una prugna dalla polpa carnosa e osso piccolo. In Giappone è usanza consumarlo diluendolo con acqua calda o fredda e può essere bevuto al pari del vino, o come fine pasto. Le note principali ricordano fiori e frutta, in primis la prugna e in un secondo momento una nuance di iodio.
Ha un sapore agro dolce molto persistente.